Développer son entreprise en pleine COVID-19 : les bons coups des restaurateurs!

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Depuis presque un an, les restaurateurs doivent jongler avec les restrictions sanitaires imposées par le gouvernement en raison de la pandémie, dont la fermeture complète des salles à manger. Dès la première semaine de l’arrivée de la COVID-19 chez nous, de nombreux restaurateurs n’ont pas hésité à se retrousser les manches afin de trouver des solutions pour se réinventer et ainsi passer au travers cette difficile période.

Pro-Gestion Estrie a sondé quelques restaurateurs sherbrookois pour savoir quels sont leurs meilleurs coups réalisés en pleine tempête COVID-19 et comment ils voient leur réouverture dans un avenir, espérons-le, rapproché.

Développer de nouveaux marchés

En mars 2020, la même semaine où le gouvernement annonçait la première fermeture temporaire des salles à manger, les trois propriétaires du Savo faisaient l’acquisition d’une usine de production de Gelato et de sorbet, dans le parc Industriel de Sherbrooke. Nul doute, cette acquisition arrivait au bon moment.

« Le but initial avec cette usine était de produire du Gelato pour d’autres entreprises, mais avec la pandémie, on a décidé de pousser notre image de marque et notre propre entreprise, souligne Yan Doyon, copropriétaire du Savo. Ce qu’on veut, c’est mettre le Gelato sur la carte du Québec et faire découvrir le vrai produit aux Québécois. On se promène d’une ville à l’autre pour développer notre marché et distribuer notre produit à plus grande échelle. »

Quant à la salle à manger, la direction a récemment décidé de revenir avec son concept de fondue (qui fonctionnait à merveille l’hiver dernier), mais en formule pour emporter ou par livraison.

De 0 à 100 points de vente!

Les trois jeunes propriétaires de la microbrasserie Le Refuge des brasseurs ont aussi choisi de s’adapter à la situation en développant leur marché avec la distribution de leurs bières en canette.

« Lorsqu’on s’est lancé en affaires, il y a six ans, on ne voulait pas faire la distribution de nos produits, car on tenait à ce que les gens viennent sur place pour les découvrir, explique Marc-Olivier Breault, copropriétaire du Refuge des brasseurs. Mais avec la COVID-19, on n’a pas eu le choix de s’adapter pour survivre. On s’est rééquipé en équipements pour élargir notre offre. »

À la même période l’an dernier, les bières du Refuge des brasseurs avaient comme seul point de vente la microbrasserie. Aujourd’hui, on les retrouve dans plus de 100 points de vente. Les propriétaires espèrent maintenant faire découvrir leurs produits partout au Québec. Ils comptent entre autres sur la voix de leur plus grande clientèle, soit les étudiants et anciens étudiants de l’Université de Sherbrooke.

« On fait maintenant appel à un distributeur pour distribuer nos produits à Montréal et les environs. Beaucoup de gens qui sont passés par l’Université de Sherbrooke ont fréquenté Le Refuge. Plusieurs ont quitté la région, mais ils nous écrivent, car ils veulent nos produits. On a même eu des demandes jusqu’à Sept-Îles! »

L’équipe offre aussi depuis peu des plats en livraison, en plus de poursuivre le service de cueillette de bières. Ces services se poursuivront au-delà de la pandémie.

Miser sur son image de marque

Le Pizzicato offre depuis le début de la pandémie un service de commande pour emporter et de livraison, en plus d’avoir grandement développé son offre de produits. Le Coin gourmand du Pizzicato propose des pizzas précuites, des pâtes fraiches, des sauces, des vinaigrettes et des condiments. Récemment, le restaurant a décidé de développer davantage son image de marque.

« Nous avons commencé à négocier il y a à peine quelques semaines et nous avons déjà trouvé huit distributeurs, dont des épiceries, indique Vincent Joumel, directeur adjoint au Pizzicato. Il y a une belle réponse de la part des consommateurs. Plusieurs ne nous connaissaient pas du tout et nous ont découverts dans les épiceries. On vise une production qui ne se limitera pas qu’à Sherbrooke. On travaille présentement sur l’optimisation de la distribution de notre produit. Nous sommes sur tous les tableaux pour pouvoir passer à travers cette crise. »

Concept d’abonnements pour clients fidèles

Du côté du King Hall, des nouveautés se sont ajoutées tout au long de la dernière année. Nouveau restaurant à la même adresse (le King Alexandre), création d’un nouveau site Internet avec boutique en ligne, service de commandes à emporter/livraison et, bientôt, un concept d’abonnements verra le jour.

« Les clients pourront voir sur notre boutique en ligne des items qui seront exclusifs aux membres pendant plusieurs jours, explique le copropriétaire Maxime Pothier. Ces derniers auront donc la priorité sur les nouveautés et les produits uniques. Il y aura aussi des rabais et d’autres avantages. Mine de rien, ce sera très rentable pour le client et ce sera bon aussi pour l’entreprise. »

Et après la COVID-19?

Beaucoup de travail et de développement ont été faits cette année par les restaurateurs, mais plusieurs ont bien hâte de reprendre du service dans les salles à manger. Du côté du O’Chevreuil-taverne américaine, on indique que les projets qui ont été développés en temps de COVID-19 (livraison, boutique en ligne, prêts-à-manger, création des produits O’Sirop, etc.) sont là pour rester.

« Dès le début de la pandémie, on s’est rapidement ajusté pour trouver des solutions, explique Maxime Saumier-Demers, copropriétaire du O’Chevreuil. La boutique en ligne fonctionne bien, mais on sent que les gens ont envie de retrouver la vraie ambiance d’un restaurant. Nous aussi nous avons bien hâte de retrouver notre clientèle. On réfléchit présentement sur ce que nous voulons garder après la COVID-19. On développe présentement un service d’épicerie à même le restaurant, où nous allons vendre des plats congelés, des viandes sous vide, du sirop de notre entreprise O’Sirop, du vin d’importation privé et des vins québécois. En fait, ce serait la continuité du commerce en ligne que nous avons développé en temps de COVID-19. »

Dans ce projet d’épicerie en salle à manger, les produits locaux que l’on retrouve dans les recettes du O’Chevreuil seraient aussi mis de l’avant. « On pourrait devenir en quelque sorte une plaque tournante pour les maraîchers d’ici, en leur proposant de leur servir de point de vente pour leurs paniers. »

Le chef et copropriétaire du O’Chevreuil, Charles-Emmanuel Pariseau, travaille présentement sur la création de plats à mettre directement dans la mijoteuse. Ces produits, quatre recettes de qualité O’Chevreuil, se retrouveront dans quelques semaines dans leur petite épicerie en salle à manger, mais aussi dans d’autres épiceries, dont au CVA Estrie.

Prêts pour accueillir les clients!

Entre tous ces beaux projets, les propriétaires du O’Chevreuil-taverne américaine et leur équipe planifient aussi la réouverture de leur salle à manger. « Il faut être prêt à frapper fort, avec de belles nouveautés », lance Maxime.

Ils sont d’ailleurs plusieurs restaurateurs à planifier le fameux jour J. Annie Faucher, copropriétaire du Liverpool Billard Night Life, n’attend que le Go. « Notre équipe travaille actuellement sur plusieurs projets d’amélioration en prévision de la réouverture des portes. Parmi les projets, il y a des nouveautés en cuisine, l’augmentation de l’offre de bières québécoises et de produits sans alcool, ainsi que le montage de la programmation musicale pour la prochaine saison. Nous en sommes en feu! »

La direction du Pizzicato a même investi dans ses employés, en offrant des cours de français à Damien et Leonardo, provenant respectivement de la Croatie et de la Colombie, qui se sont joints à l’équipe juste avant de passer en zone rouge.

« La pandémie n’a pas été clémente envers la restauration, mais ça nous a permis de travailler sur des aspects qui nous tiennent à cœur, comme la communication et l’ambiance au travail, précise Vincent. Ces deux nouveaux employés ne maitrisaient pas la langue française. Alexandre Côté (le propriétaire du pizzicato) et moi avons donc regardé ensemble les options pour leur offrir un cours à l’interne, pour qu’ils puissent s’impliquer davantage dans l’équipe et mieux communiquer en cuisine. Emploi Québec est un partenaire majeur dans ce projet auquel on croit beaucoup. »

Tous les restaurateurs qui ont pris part à ce texte soulignent avoir bien hâte de retrouver leur clientèle. D’ailleurs, la majorité de leurs employés leur sont restés fidèles et ont répondu présents pour reprendre du service à la réouverture.

Photos:

1 : Les trois propriétaires du Refuge des brasseurs sur leur grande terrasse extérieure

2. L’équipe de direction du Savo dans leur usine située dans le parc Industriel

3. L’équipe du Pizzicato heureux de voir leurs produits en épicerie (crédit photo Camille Girard)

4. Charles-Emmanuel Pariseau, chef et copropriétaire du O’Chevreuil Taverne-américaine

5. Le Liverpool Billard Night Life

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